La prova del cuoco – Puntata del 13 marzo 2015 – Superchef, ricette di Pascucci e Ribaldone.

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 13 marzo 2015, con Antonella Clerici.

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Ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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La sigla ed ecco Antonella con in dono dei fiori primaverili, i saluti iniziali, Antonella ringrazia il pubblico per l’affetto con cui segue sia il cuoco che i dolci, il menu della puntata e al via con Superchef. La sopresa è che oggi a giudicare la performance dei due cuochi è Riccardo Facchini, designato da Antony Genovese a sostituirlo perchè in passato ha lavorato con lui. A confrontarsi ci sono Fabiana Scarica e Zamir Begoia.

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Partendo da delle patate cotte in modi diversi i due cuochi devono cucinare gli gnocchi, con sughi diversi e la ricetta che devono fare la decide la sorte: ci sono due buste, scelgono una delle due e scoprono la ricetta che devono proporre: per Fabiana ci sono gli gnocchi al formaggio , per Zemir gli gnocchi al pomodoro. Due ricette che sembrano semplici e banali, ma non è così perchè la scelta degli ingredienti e del tipo di cottura di patate è fondamentale. Riccardo ha notato che entrambi non hanno pesato le patate e le cose ad occhio non si fanno mai; non hanno sfruttato le potenzialità degli ingredienti. Assegna 5 a Zamir e 7 a Fabiana.

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Torna al venerdì, come nelle passate edizioni, Alessandra Spisni, oggi introdotta dalla canzoncina Ciao ciao mare, che naturalmente balla, prima di proporre una delle sue imperdibili prelibatezze: le focaccine al grana ai tre burri.

Ingredienti:

  • 500 g di farina “00”, 1 panetto di lievito di birra, 1 pizzico di zucchero, 1 bicchiere di latte fresco intero, 20 g di sale fino, 2 uova, un quarto di panna fresca, 50 g di grana grattugiato
  • Per il burro al tonno: 200 g di burro, 100 g di tonno, 1 acciuga sotto’olio, 1 cucchiaio di capperi, succo di limone.
  • Per il burro con carciofini: 150 g di carciofini sott’olio
  • Per il burro ai funghi: 100 g di funghi misti, una spruzzata di brandy, sale e pepe

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In una ciotola stemperiamo il panetto di lievito con il latte tiepido e un  pizzico di zucchero; poi uniamo tanta farina quanta ne serve per ottenere un impasto molto molle, copriamo e lo lasciamo lievitare per circa un’ora. Poi lo riprendiamo e uniamo la farina rimasta,  il sale ed il parmigiano, due uova, un goccio di panna e amalgamiamo bene tutto. Lasciamo riposare ancora l’impasto in modo che lieviti bene, quindi lo mettiamo sulla spianatoia e lo stendiamo con il mattarello. Con un coppapasta ricaviamo dei cerchi che mettiamo in teglia foderata con carta da forno e li lasciamo lievitare ancora un’oretta, quindi per renderli lucidi li pennelliamo con l’acqua, li inforniamo a  200° per 15 minuti circa.

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Montiamo con le fruste 500 g di burro, saliamo, pepiamo e uniamo 1 cucchiaio di capperi, l’acciuga e il tonno, un goccio di limone e frulliamo ad immersione. Per farlo ai carciofini con il frullatore tritiamo i carciofini e li uniamo alla seconda parte di burro montato. Infine un’altra alternativa è prendere il burro rimasto, lo spolveriamo con il tartufo a piacere ed una spruzzata di brandy, saliamo e pepiamo. Tagliamo quindi le focaccine e le farciamo a piacere con uno dei tre burri. Buon appetito.

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Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Inizia Pascucci che propone le gallinelle in guazzetto.

Ingredienti:

  • 4 gallinelle di mare da 200/300 g, lisca e testa di 4 gallinelle di mare, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, 3 pomodori pelati, 2 pomodori ramati, 10 olive, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo vegetale, 1 carota, timo basilico e prezzemolo qb, cialde di pane casereccio

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Ci procuriamo una gallinella fresca, quindi un buon pescato, si sfiletta ottenendo i filetti e gli scarti ossia la carcassa. Mariniamo gli scarti con una polvere di zumac, opppure arancia e limone e lasciamo marinare 10 minuti. Poi le trasferiamo in una pentola capiente, uniamo uno spicchio di aglio schiacciato, un goccio di olio, sedano carota e cipolla tagliati finemente e un po’ di vino bianco. Cuociamo il tutto e appena evapora l’alcool del vino uniamo i pomodori pelati con la loro acqua di vegetazione, uniamo il brodo vegetale e facciamo cuocere a fiamma alta.

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In un’altra pentola scaldiamo un goccio di olio, uniamo lo scalogno tagliato finemente e lo facciamo sudare, uniamo i capperi e le olive e mettiamo a cuocere i filetti di gallinella, coprendo col coperchio, non prima di aver aggiunto timo e rosmarino, poi ultimiamo la cottura unendo un pochino di sugo di cottura delle carcasse. Tagliamo il pane a fettine sottili, lo spennelliamo con l’acqua dei pomodori e lo mettiamo a seccare in forno. Mettiamo sul pane a piacere un pochino di ricotta. Serviamo i filetti di gallinella mettendola in guazzetto nel sugo delle carcasse che prima filtriamo, infine mettiamo sopra le fettine di pane. Buon appetito.

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Andrea prepara l’arrosto di maiale con canederli di patate.

Ingredienti:

  • 500 g di lonza di maiale, 200 g di cotenna di maiale, 250 ml di sidro di mele, mezzo l di olio di semi, mezzo l di latte, mezzo kg di patate vecchie, 200 g di farina, 100 g di semolino, 2 fette di pancarré, 1 tuorlo, cubetti di pane raffermo q.b., mezzo cavolo cappuccio viola, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.

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In una pentola capiente scaldiamo un goccio di olio, mettiamo la lonza di maiale e la facciamo ben rosolare a fiamma bassa, poi uniamo il sidro di mele o in alternativa un goccio di aceto di mele, chiudiamo col coperchio e cuociamo per un’ora/un’ora e un quarto a seconda della grandezza della carne. Facciamo i canederli di patate scaldando il latte in un pentolino, in una ciotola grattugiamo delle patate e le mettiamo a bagno in acqua in modo che perdano l’amido, poi le asciughiamo e le mettiamo nel latte caldo, giriamo con una frusta e aggiungiamo a pioggia il semolino, un pochino di farina e un tuorlo d’uovo e amalgamiamo tutto con la frusta.

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Facciamo cuocere a fiamma bassa per almeno 20 minuti fino ad ottenere un composto uniforme. Lasciamo raffreddare, formiamo i canederli e li farciamo mettendo all’interno dei cubetti di pane tostati in padella, li chiudiamo e li mettiamo a bollire in acqua salata per altri 20 minuti. Tagliamo a listarelle la cotenna di maiale e la mettiamo a cuocere in forno a 70° per almeno una notte intera, poi la rompiamo a pezzetti e li friggiamo in abbondante olio. Serviamo l’arrosto di maiale tagliato a fettine con i canederli, un po’ di cavolo cappuccio e la cotenna sbriciolata. Ultimiamo con un pochino di sugo di cottura della lonza. Buon appetito.

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