La prova del cuoco – Puntata del 12 gennaio 2016 – Timballo di pasta con le sarde, risotto verde al sedano e gorgonzola, pizza metà e metà, zabaione con le lingue di gatto.

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Martedì 12 gennaio 2016, come ogni giorno, puntualissimo a mezzogiorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da quindici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche.

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Breve anteprima con l’almanacco di Antonella, la mini rubrica in cui la nostra conduttrice, che ha da poco pubblicato l’omonimo ricettario/agenda, elenca il santo del giorno, il detto e le curiosità legate alla data, la pubblicità, la sigla e l’inizio della puntata.

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Altro tragico fatto, forse di matrice terroristica, ‘rovina’ il clima di festa de La prova del cuoco: il presunto attentato di Istanbul. Tuttavia, lo spettacolo deve andare avanti… apriamo la valigia e troviamo un pupo, una laura conseguita ad Agrigento, i templi e la pasta di mandorle… in cucina, oggi, ritroviamo Natale Giunta, che prepara un piatto dai sapori siciliani, il timballo di pasta con le sarde.

Ingredienti:

  • 400 g di bucatini, 400 g di sarde, 2 acciughe sotto sale, 200 g di finocchietto selvatico, 50 g di pinoli tostati, 50 g di uvetta di Pantelleria, 50 g di mandorle di Avola, 70 g di cipollotti freschi, 50 g di concentrato di pomodoro, pistilli di zafferano qb, pan grattato qb, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb

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Lessiamo la pasta, i bucatini, in abbondante acqua salata e bollente (oppure, nell’acqua in cui abbiamo lessato i finocchietti, con l’aggiunta di un po’ di zafferano). In un tegame, scaldiamo l’olio, quindi mettiamo le alici e lasciamo insaporire, aggiungendo lo scalogno (o uno spicchio d’aglio) tritato, l’uva passa ed i pinoli. In un pentolino, lessiamo la barba del finocchietto selvatico in acqua bollente per qualche minuto; tritiamo al coltello. Uniamo alle sarde, insieme al concentrato di pomodoro. Quasi a fine cottura, mettiamo le alici fresche, che lasciamo cuocere allungando con del brodo o dell’acqua calda (basteranno pochissimi minuti).

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Scoliamo i bucatini e li saltiamo nel tegame con le alici. In una padella, intanto, tostiamo il pangrattato con un filo d’olio, mescolando di continuo. Versiamo un po’ di questo pane nella pasta. Ungiamo con dell’olio uno stampo da ciambella; spolveriamo di pangrattato e foderiamo tutto lo stampo con le alici fresche. Condiamo con un filo d’olio ed un pizzico di sale; versiamo sopra tutta la pasta e spolveriamo con altro pangrattato. Inforniamo 15 minuti a 160°. Sformiamo e serviamo a fette, con del pangrattato tostato.

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Ad attenderci, per la ricetta del giorno, l’immancabile Sergio Barzetti, che prepara l’ennesimo risotto, inedito e particolarissimo. Un risotto verde, con sedano e gorgonzola. Ecco la ricetta del risotto verde al sedano e gorgonzola.

Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli, 2 coste di sedano verde con foglie, 200 g di sedano rapa, 200 g di gorgonzola dolce, 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico, brodo qb, 50 g di burro, alloro, sale

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Tagliamo il sedano rapa a cubetti e lo facciamo bollire, in abbondante acqua, per 10-15 minuti. Lo scoliamo e lo saliamo, quindi lo frulliamo con un mixer ad immersione. Tritiamo il sedano e lo trasferiamo in un tegame, con una noce di burro; facciamo soffriggere leggermente, quindi uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo col in vino, quindi, una volta evaporato, bagniamo col brodo e proseguiamo la cottura; uniamo la purea del sedano rapa.

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Frulliamo anche qualche foglia del sedano con un mestolino di brodo vegetale. Uniamo al risotto. Completiamo la cottura; spegniamo, aggiustiamo di sale, quindi mantechiamo con il gorgonzola.

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Dopo il risotto, la pizza, con il re della pizza napoletana, Gino Sorbillo, che anche quest’oggi propone una golosissima creazione, che ha il sapore dell’Italia, oltre che di Napoli. Ecco la ricetta della pizza metà e metà.

Ingredienti:

  • 200 g di acqua, 300 g circa di farina 00 o 0, 10 g d di sale fino, 1 g di lievito di birra fresco
  • Per il condimento: 150 g di ricotta di pecora o bufala, 80 g di bufala a fettine, 80 g di fiordilatte a dadini, 80 g di salamino, 200 g di pomodoro (condito con un pizzico di sale), olio di oliva bio, 100 g di grana padano parmigiano grattugiato

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In 200 g acqua sciogliamo 1 g di lievito fresco; misceliamo la farina al sale ed uniamo all’acqua; mescoliamo, poi impastiamo per 10 minuti almeno, in modo da ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Ricaviamo due panetti (uno dev’essere di soli 150 g), che lasciamo lievitare per 8 ore, in due ciotole coperte da pellicola. Stendiamo il panetto più grande e lo stendiamo alla base di una teglia da pizza. Spalmiamo su metà pizza la ricotta; mettiamo sopra il fiordilatte e il salame a cubetti, quindi della passata di pomodoro.

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Stendiamo il panetto piccolo e lo mettiamo sopra al condimento, sigillando i bordi: in questo modo otteniamo il calzone. Sulla metà ancora scoperta, mettiamo il pomodoro pelato. Spennelliamo il calzone con una miscela di olio e ricotta, quindi spalmiamo con della passata, del parmigiano grattugiato e del pepe. Inforniamo 12-15 minuti a 250°. Quando sforniamo, mettiamo sul lato scoperto la mozzarella, delle foglie di basilico fresco, pepe nero ed olio a crudo.

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Finalmente, il dolce, e che dolce! Quello di Anna Moroni. Eccoci, quindi, al momento più dolce e più atteso della settimana, dedicato alla pasticceria casalinga dell’instancabile cuoca. Oggi, la ricetta dello zabaione con le lingue di gatto.

Ingredienti:

  • Per lo zabaione: 80 g di zucchero semolato, 80 g di Marsala secco, 4 tuorli d’uovo
  • Per le lingue di gatto: 100 g di burro, 100 g di zucchero bianco a velo, 100 g di farina, 1 albume d’uovo

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Partiamo dalle lingue: lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Uniamo la farina e, infine, l’albume. Usiamo un cucchiaio di legno per impastare, oppure (meglio), una frusta manuale o elettrica. Quando abbiamo ottenuto un composto morbido, trasferiamo in una sacca da pasticcere con una bocchetta larga.

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Formiamo dei serpentelli su un foglio di carta forno, distanziandoli. In forno ventilato a 180° per 8 minuti. In forno statico a 180° per 10 minuti.

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Per lo zabaione, teniamo le uova a temperatura ambiente. Prendiamo i rossi e li mettiamo in un tegame, insieme allo zucchero ed al marsala. Traseriamo su una pentola con dell’acqua calda e cuociamo a bagnomaria, continuando a mescolare con una frusta manuale o elettrica. Continuiamo a montare fino ad ottenere una consistenza cremosa, più densa.

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Infine la gara dei cuochi che vede nel pomodoro Cristian Bertol con Ottavio Bigolin e nel peperone Ivano Ricchebono con Elisabetta Gembillo. Ottavio, estratto dal lancio della monetina, sceglie tra i due panieri di ingredienti segreti quello che preferisce per la sua squadra, quindi si scoprono gli ingredienti e il via alla gara. I  concorrenti restano in gara una settimana intera, con la possibilità di vincere i 500 euro in palio ad ogni vittoria giornaliera. La giuria composta daFede, Tinto e Tiziana Stefanelli, osservato e assaggiato tutto, assegna la vittoria al pomodoro. Il  punto va quindi ad Ottavio, che però non vince i soldi in palio.

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Ed ora tutti a tavola, e a domani.

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