La prova del cuoco – Puntata del 03/01/2013 – Ricette e rubriche.

Breve anteprima con Natalia Cattelani che spiega come preparare il carbone dolce in vista dell’Epifania: mettiamo in un pentolino 350 gr zucchero semolato, 70 gr di acqua, amalgamiamo sino ad ottenere uno sciroppo e facciamo bollire a 140°, poi uniamo 10 gr di  albume bianco e 50 gr di  zucchero a velo, infine trasferiamo tutto in un recipiente foderato con carta forno. Antonella fa il suo ingresso e staziona al fianco di Franco Martinetti: un’apertura un po’ atipica dovuta al fatto che, in questi giorni, lo studio si è rimpicciolito, in quanto l’altra parte è già stata addobbata per lo speciale in prime time del 6 gennaio. Si inizia con nuova nuova sfida del campanile italiano che vede i campioni del  Piemonte (Formazza, Verbania), che propongono tra l’altro i ravioli di segale, contro gli sfidanti della Sardegna (Porgali, Nuoro), rappresentata da due fratelli che presentano, tra l’altro, le tagliatelle d’orzo con ricotta. A giudicare la sfida, come sempre, è il televoto del pubblico da casa. Antonella e Franco si alternano nelle due cucine per raccontare le gesta dei concorrenti e per ‘immergersi’ nella cultura culinaria delle loro zone. E siamo al momento dell’esito del televoto, che decreta vincitori, con il 51% di preferenze, i concorrenti della Sardegna.

Andiamo adesso a conoscere i segreti dello chef, ossia sempre quelli di Andrea Ribaldone che questa volta propone  i ravioli ripieni di zampone con crema di lenticchie. Ecco gli ingredienti.

Iniziamo subito con il primo segreto: per una pasta sempre al dente usiamo della farina di grano duro, quindi impastiamo tre uova intere con la farina di grano duro, avvolgiamo poi l’impasto nella pellicola trasparente e lo conserviamo nel frigorifero. Prepariamo il ripieno mettendo delle fette di zampone avanzato e quindi già cotto nel mixer, aggiungiamo anche delle foglie di verza sbollentate nell’acqua salata e poi messe in acqua fredda e strizzate, e questo è il secondo segreto per ottenere un ripieno più morbido quello di usare la verza, frulliamo il tutto aggiungendo alla fine il parmigiano, amalgamiamo tutto ottenendo il ripieno dei ravioli. Tiriamo la sfoglia, la farciamo col composto fatto, la chiudiamo e ritagliamo i ravioli che cuociamo nell’acqua bollente e salata. Cuociamo delle lenticchie in acqua, olio extravergine e una foglia di alloro, oppure usiamo quelle avanzate, e le frulliamo ad immersione, la passiamo al colino e la facciamo scaldare in un pentolino. Prepariamo una passata di pomodoro scaldando in una padella la passata di pomodoro con un goccio di olio e un pizzico di sale. In un altro pentolino scaldiamo dell’olio con uno spicchio di aglio e aromatizziamo con del rosmarino. Impiattiamo mettendo alla base la crema di lenticchie, sopra i ravioli e condiamo mettendo sopra la salsa di pomodoro e olio aromatizzato. E buon appetito!

Antonella raggiunge Natalia Cattelani, la maestra in cucina di oggi, che anche questa volta ci riporta indietro negli anni riproponendoci una ricetta tipica degli anni ’80: una mousse di avocado e gamberi. Ecco gli ingredienti.

Prendiamo un avocado non tanto maturo, lo avvolgiamo nella carta stagnola e lo scaldiamo in forno.  Poi lo togliamo a metà, togliamo il nocciolo e poi lo tagliamo a dadini, lo mettiamo in un bicchiere da mixer, aggiungiamo il formaggio spalmabile, il succo di due lime, l’erba cipollina tritata finemente, un po’ di paprika e frulliamo il tutto ottenendo la mousse. Versiamo la mousse in delle coppe con insalata verde e dei gamberi solo sbollentati qualche minuto. Prepariamo ora i nachos impastando la farina di polenta precotta, la farina normale, acqua e sale. Dividiamo l’impasto in palline, le stendiamo sottili mettendole tra due fogli di carta da forno, le tagliamo a triangolini e le friggiamo nell’olio bollente. Serviamo accompagnandoli con le coppette di mousse di avocado. Buon appetito!

‘Tutti a tavola’ è la canzoncina che ci introduce Anna Moroni alle prese con un dolce della tradizione, che potrete infilare nella calza dei vostri bambini il prossimo 6 gennaio, il croccante di mandorle.

Rompiamo le mandorle grossolanamente e le tostiamo un pochino in padella, le teniamo ben calde. Facciamo il caramello con acqua e zucchero che cuociamo senza mai mescolare ma solo muovendo il pentolino in cui sta cuocendo.

Per bloccare la cottura del caramello aggiungiamo qualche goccia di succo di limone, le mandorle e amalgamiamo bene tutto fuori dal fuoco. Lo mettiamo su del marmo e lo facciamo raffreddare, poi lo tagliamo a pezzetti. Buon appetito!