La prova del cuoco – Puntata del 21/10/2013 – Anna Moroni, Alessandra Spisni, Andrea Mainardi e…

La prova del cuoco“: la diretta e le ricette della puntata del 21 ottobre 2013, con Antonella Clerici.

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Tata Francesca affianca Marco di Buono nell’anteprima: per lei la domanda di una telespettatrice, alla quale consiglia: “le mani sono un veicolo di conoscenza. I bambini hanno bisogno di toccare il cibo. Lasciateli liberi di sperimentare“. Ad aprire la puntata, però, oltre alla sigla, sono le lezioni di Beppe Bigazzi, che quest’oggi parla di pane: cosa occorre per farne uno buono? Un bravo fornaio, una buona farina, un buon lievito ed una cultura del buon cibo, che Beppe contribuisce a diffondere. Dopo questo momento, alquanto disteso, la guerra culinaria di Anna Moroni, in Anna contro tutte. A sfidare la cuoca, quest’oggi, arriva la signora Elsa Soave, da Verona. Il piatto del contendere sono gli gnocchi. Fioccano i doppi sensi, intorno alla patata… Federico Quaranta racconta: “mia mamma mi chiamava patatino…“.

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La signora Elsa prepara gli gnocchi di malga. Impasta gli gnocchi con la fioretta, una sorta di “pre-ricotta” (che è possibile sostituire con la ricotta, ammorbidita con un po’ di latte); unisce la farina, l’uovo ed il sale. Una volta amalgamati gli ingredienti, tuffa l’impasto a cucchiaiate nell’acqua bollente. A parte, fa sciogliere il burro di malga ed, una volta dorato, spegne il fuoco. Passa gli gnocchi nel burro e completa con della ricotta affumicata.

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Anna, per i suoi gnocchi con sugo all’amatriciana, usa la patata. Soffrigge il guanciale in padella, sfumando con vino ed una spruzzatina di aceto. Successivamente, unisce la salsa al pomodoro ed insaporisce con del peperoncino. Per gli gnocchi, impasta le patate lesse e schiacciate con la farina, l’uovo, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Stende l’impasto, ne ricava dei serpentelli, che taglia a tocchetti, ottenendo gli gnocchi. Li butta in acqua bollente. Una volta cotti (salgono a galla), li passa nel sugo all’amatriciana e completa con pecorino e grana grattugiati.

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Due piatti “perfetti, impeccabili“, secondo Federico, che però assegna la vittoria ad Elsa. Domani la rivincita di Anna!

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La polka delle sfogline introduce Alessandra Spisni, che usa una farina prodotta in Emilia per preparare la sua pasta fresca. Quest’oggi, in particolare, la cuoca romagnola prepara le caramelle con ripieno di verza.

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Ingredienti: 400g. di farina, 4 uova, 500g di verza, 40g di lardo, 40g di burro, 50g di grana grattugiato, 25g di pangrattato, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, un uovo, sale e pepe , noce moscata, 50g. di grana grattugiato, 100g. di burro.

Pulire la verza e cuocerla per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarla e lasciarla sgocciolare. Tritare finemente il lardo, la cipolla, il gambo di sedano, il cucchiaio di prezzemolo. In un tegame capiente sciogliere il burro e rosolarci il trito. Lasciar appassire il tutto a fuoco basso, aggiungere le foglie di verza e cuocere per 20 minuti coprendo per metà il tegame. Tritare la verza e metterla in una terrina. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato,l’uovo, sale, pepe, noce moscata ed amalgamare. Preparare le caramelle: Impastare le uova con la farina fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto e farcire con il ripieno. Sbollentare in acqua salata, scolare le caramelle e condire in una grande ciotola con burro e parmigiano reggiano grattugiato.

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La cucina allo specchio di Andrea Mainardi, trasforma l’attempato Paolo Zoppolatti in un ragazzotto, con tanto di orecchino e catena al collo. Quest’oggi, Andrea reinterpreta un piatto della tradizione nostrana, cavallo di battaglia di Zoppolatti, il frico, una sorta di focaccia con patate e montasio.

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Andre impasta, aiutandosi con la planetaria, la farina con i fiocchi di patate, un tuorlo, il burro ammorbidito, il montasio grattugiato, lo zucchero, il sale ed il lievito di birra. Man mano, aggiungiamo l’acqua, in modo da ottenere un impasto omogeneo, ma non troppo morbido. Ricaviamo dall’impasto delle palline, pratichiamo delle incisioni profonde, a croce, sulla superfice. Lasciamo lievitare per 1 ora almeno, quindi tuffiamo in olio caldo, ma non caldissimo (devono cuocere dentro): 160° circa.

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Serviamo con una fonduta di montasio: mettiamo in una casseruola latte e montasio grattugiato. Per colorarla, dividiamo la fonduta in tre: con un mixer ad immersione, frulliamo una parte con dei pomodori secchi, una con il prezzemolo, una con i funghi porcini.

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Infine, all’interno della gara dei cuochi, Ambra Romani ha proposto la ricetta delle mele pralinate (QUI la ricetta).

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