La prova del cuoco – Puntata del 11 novembre 2016 – Il menu di oggi.

antonellaVenerdì 11 novembre 2016, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella.

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Campanile italiano

La puntata si apre con una nuova sfida de il campanile italiano. Oggi a fronteggiare i campioni della Basilicata, di Lapello con Savino e Maria Lucia, madre e figlio, che preparano il fagiano con lampacioni, funghi e crema all’arancia, abbiamo la Puglia, Barletta, con Lello e Michele, colleghi, che invece propongono le sette paste miste maritate ai frutti di mare e rucola.

img_5617A narrare i prodotti e gli usi tipici dei luoghi insieme ad Antonella c’è Fabio Picchi, mentre il televoto da casa decreta il vincitore. E a vincere anche stavolta è la Basilicata, con il 68% di preferenze. I campioni però comunicano la loro scelta di lasciare ad altri il testimone dopo diverse puntate da campioni.

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Scorfano con pomodorini capperi  e olive | Gianfranco Pascucci

Venerdì pesce, con lo chef stellato Gianfranco Pascucci. Oggi, un modo casalingo, ma tanto goloso, di cucinare un pesce poco valorizzato: lo scorfano. Prepariamo lo scorfano con pomodorini capperi e olive.

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  • scorfano da 1,5 Kg, 10 pomodorini, 10 olive nere taggiasche, 1 cucchiaio capperi dissalati, 1 patata medie, 1 cucchiaio passata di pomodoro, brodo vegetale, sedano, pepe, sale

Rosoliamo lo scorfano con un filo d’olio, in un tegame antiaderente, insieme al rosmarino, uno spicchio d’aglio e della buccia di limone grattugiata. Dopo qualche istante, sfumiamo col vino bianco e lasciamo rosolare per qualche minuto. In un’altra pentola, facciamo soffriggere l’aglio con un filo d’olio. Uniamo i pomodorini tagliati a pezzetti e delle foglie di basilico.

img_5626Appena il pomodoro si è un po’ appassito, uniamo la passata di pomodoro. Uniamo delle patate tagliate a cubetti piccoli. Saliamo e pepiamo e facciamo cuocere per 10 minuti circa. Trascorso questo tempo, uniamo lo scorfano al sugo di pomodoro. Aggiungiamo anche i capperi e le olive. Bagniamo col brodo vegetale ed inforniamo a 180° per 10 – 15 minuti. Possiamo evitare questo passaggio, completando la cottura, coperto, sul fuoco. Ogni tanto, apriamo il forno e bagniamo lo scorfano col sugo di cottura.scorfano2

Pizza mortadella e puntarelle | Gabriele Bonci

Gabriele Bonci prepara una specialità tutta romana. Sul banco, un trionfo di mortazza e puntarelle. Dunque, prepariamo la pizza mortadella e puntarelle.

  • Per la poolish: 1 Kg farina, 1 g lievito fresco, 1 l acqua
  • Per l’impasto: 300 g di farina di grano duro macinata a pietra, 20 g di sale, 20 g olio extravergine d’oliva
  • Per la farcitura: acciughe, puntarelle, olio, acciuga ed aglio, un goccio di aceto o succo di limone, pepe

pizza Partiamo dalla poolish. Lavoriamo insieme 1 Kg farina, 1 g lievito fresco ed 1 l acqua. Lasciamo lievitare per circa 18 ore. Quindi, alla poolish uniamo 300 g di farina di grano duro macinata a pietra, 20 g di sale, 20 g olio extravergine d’oliva ed impastiamo ancora, per almeno 10-15 minuti. Lasciamo lievitare ancora 5-6 ore, coperta. Dividiamo il composto in due panetti e li stendiamo delicatamente.

img_5629Su una pizza, coliamo un filo d’olio. Sovrapponiamo l’altra pizza e la pressiamo leggermente con le dita. Un altro filo d’olio ed inforniamo 12-13 minuti al massimo della temperatura. Appena dorata, la sforniamo e la apriamo immediatamente in due metà: deve raffreddare così.

pizza2Condiamo le puntarelle con un battuto di olio, acciuga ed aglio, un goccio di aceto o succo di limone e pepe. Le mescoliamo con forza, facendole scrocchiare sotto le dita. Facciamo marinare per qualche ora. Su metà pizza, disponiamo la mortadella affettata. Copriamo con le puntarelle condite e chiudiamo con l’altra metà della pizza.pizza3

Torta ai tre cioccolati | Sal De Riso

Infine, a concludere una puntata estremamente golosa, il dolce di Sal De Riso. Il principe dei pasticceri nostrani prepara una torta estremamente scenografica, oltre che golosissima. Prepariamo la torta i tre cioccolati.

  • Per la crema inglese base: 300 g panna fresca, 300 g latte fresco, 120 g tuorli d’uovo (circa 6), 60 g zucchero, 1 bacca di vaniglia
  • Per la bavarese al cioccolato fondente: 125 g crema inglese, 120 g cioccolato fondente, 275 g panna semimontata
  • Per la bavarese al cioccolato al latte: 110 g crema inglese, 160 g cioccolato al latte, 240 g panna semimontata
  • Per la bavarese al cioccolato bianco: 150 g crema inglese, 240 g cioccolato bianco, 330 g panna semimontata
  • Per l’inzuppitura alla vaniglia: 200 acqua, 100 g zucchero, 50 g liquore alla vaniglia, 1 bacca di vaniglia
  • Per il pan di Spagna al cacao: 110 g uova intere, 100 g zucchero, 20 g tuorlo d’uovo, 65 g farina 00, 35 g cacao amaro in polvere

img_5663Per il pan di Spagna: montiamo le uova insieme allo zucchero per 5 minuti circa. Usiamo le fruste elettriche. Uniamo i tuorli e montiamo ancora 8 minuti. A parte, setacciamo la farina con il cacao. Quando le uova ‘scrivono’, incorporiamo le polveri, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto ottenuto in uno stampo di 24 cm di diametro (alto 4 cm) imburrato ed infarinato. Inforniamo a 190-200° per 20 minuti.

img_5612In un pentolino, prepariamo la crema inglese. Scaldiamo il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Stemperiamo i tuorli con il latte caldo e portiamo sul fuoco, ad addensare (82° circa).

img_5640Per le mousse. Dividiamo la crema inglese in 3 contenitori diversi. Ad ogni porzione, aggiungiamo il cioccolato fuso (dev’essere intorno ai 28°, come la crema inglese). Ad una parte uniamo il cioccolato bianco, alle altre il cioccolato al latte e fondente. Quindi, alleggeriamo ciascun composto con la panna semimontata. Coliamo in un contenitore di alluminio la mousse al cioccolato bianco e mettiamo ad addensare in frigorifero.

torta2Alla base di un anello, mettiamo un disco di pan di Spagna al cacao. Lo bagniamo, quindi coliamo sopra la mousse al cioccolato fondente. Sovrapponiamo uno strato sottile di pan di Spagna, che bagniamo. Formiamo un altro strato di mousse al cioccolato al latte e mettiamo a congelare. Infine, mettiamo sopra la mousse al cioccolato bianco, che prendiamo con un porzionatore per gelato, in modo da ottenere delle sfere di mousse. Completiamo con del cacao amaro in polvere.

img_5666Al centro, coliamo una ganache ottenuta amalgamando sul fuoco panna e cioccolato fondente (stesso peso dell’una e dell’altro), glucosio ed un cucchiaio di miele.

tortaGara dei cuochi

Pomodoro: Francesca Marsetti con Freedrick Brancher

Peperone: Marco Bottega con Melania Iezzi

img_5667Giuria: Federico Quaranta, Federico Francesco Ferrero, Andrea Mainardi. Vince il pomodoro, 700€ a Freedrick.

Cuoco