La prova del cuoco – Puntata del 29 novembre 2016 – Il menu di oggi.

antonellaMartedì 29 novembre 2016, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella.

E’ il duello della settimana, quello tra le due Anne. Moroni contro Serpe. L’oggetto del contendere, oggi, è la pasta frolla. Due dolci della tradizione, quindi. Annina Moroni propone una delle sue torte preferite. La zuppa inglese in torta.

Ingredienti

zuppa

  • Per la frolla: 120 g burro, 1 pizzico di sale, 300 g farina 00, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, 150 g zucchero a velo, 1 cucchiaio di lievito per dolci
  • Per la crema pasticcera: 500 ml latte intero, 1/2 baccello di vaniglia, 4 tuorli, 160 g zucchero, 70 g farina, 20 g cacao amaro
  • Inoltre: 1 pan di Spagna di 20 cm di diametro, 1/2 bicchiere di alchermes, 15 g burro, 20 g farina

zuppa2Procedimento

Per la frolla, lavoriamo il burro morbido con le uova. Uniamo lo zucchero ed il sale. Lavoriamo ancora, quindi incorporiamo velocemente la farina ed il lievito miscelati insieme. Lavoriamo, poco, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero, coperta da pellicola.

Per la crema, mettiamo a scaldare il latte in un pentolino, con i semi di una bacca di vaniglia o gli aromi scelti. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la farina. Stemperiamo il composto di uova con il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, aspettiamo che si addensi. Dividiamo la crema in due e ad una parte aggiungiamo il cacao.

Stendiamo la frolla dello spessore di mezzo cm e foderiamo lo stampo da 22 cm di diametro, alto e con fondo removibile, ben imburrato ed infarinato. Formiamo uno strato di crema bianca alla base, poi uno di pan di Spagna bagnato con l’alchermes. Facciamo un altro strato di crema al cioccolato, uno di pan di Spagna bagnato ed un ultimo strato di crema bianca. Chiudiamo con un disco di pasta frolla e bucherelliamo. Inforniamo a 180° per 50-60 minuti.

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Anna Serpe, da buona napoletana, prepara le sfogliatelle di frolla.

Ingredienti

sfogliatelle

  • Per la frolla: 450 g farina, 50 g fecola, 300 g burro morbido, 200 g zucchero, 2 tuorli, 1 uovo, un pizzico di sale, scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone
  • Per il ripieno: 50 g semolino, 200 ml acqua, sale grosso; 150 g ricotta mista, 50 g zucchero, acqua millefiori, acqua fiori d’arancio, un pizzico di cannella, 1 uovo, 100 g arance candite a cubetti
  • Inoltre: 1 tuorlo, 1/2 bicchiere di latte, zucchero a velo

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Procedimento

Prepariamo la frolla. Lavoriamo il burro ammorbidito con la farina e la fecola. La ricetta originale richiederebbe lo strutto. Dobbiamo ottenere delle briciole: la farina deve sabbiare. Quindi, aggiungiamo i tuorli, l’uovo intero, lo zucchero, il sale fino e gli aromi: ovvero le bucce grattugiate degli agrumi. Compattiamo il panetto, lo copriamo con la pellicola alimentare e la facciamo riposare in frigorifero almeno mezz’ora.

Per il ripieno: prepariamo dapprima il semolino. In un pentolino, scaldiamo l’acqua con il sale; prima che bolle, mettiamo il semolino precotto a pioggia, mescolando nel frattempo. Ottenuta una sorta di crema, lo lasciamo raffreddare. Meglio prepararlo il giorno prima. Setacciamo la ricotta. Aggiungiamo lo zucchero e profumiamo con la cannella e l’aroma millefiori. Uniamo l’uovo intero, i canditi e, infine, il semolino freddo. Mescoliamo per bene.

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Stendiamo delle palline di pasta frolla. Ottenuto un disco, mettiamo al centro una cucchiaiata di ripieno e richiudiamo sul ripieno. Sigilliamo bene i bordi ed eliminiamo l’eccesso. Spennelliamo con latte ed uovo sbattuto. Inforniamo a 180° per 30 minuti.

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Su richiesta di Antonella, Sergio Barzetti prepara un risotto, o meglio, Il risotto! Sergio ci insegna a fare il vero risotto alla milanese.

Ingredienti

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  • Per il brodo: 1 pezzo di cappello di prete di manzo, 1 pezzo di biancostato di vitello, 1 codino di vitello, 1 pezzo di gallina, 1 cipolla bionda con la buccia, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 2-3 grani di pepe, verdure a pezzi, 2 croste di formaggio
  • Per il risotto: 300 g riso Carnaroli, 30 g midollo di bue, 70 g burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchieredi vino bianco secco, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 bustina di zafferano, formaggio grattugiato, alloro

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Procedimento

Per il brodo, mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, quindi li lasciamo bollire, a fiamma dolce, per circa 2 ore. Eliminiamo la parte schiumosa e filtriamo il brodo. Quindi, lo teniamo al caldo, sul fuoco.

Per il risotto, facciamo appassire la cipolla tritata in padella, con 20 g di burro e, se vogliamo, il midollo tritato. Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e, quando è evaporato, bagniamo con il brodo, mescolando di tanto in tanto. Saliamo e portiamo a cottura, aggiungendo dopo circa 6 minuti lo zafferano (in polvere e qualche pistillo) sciolto in poco brodo bollente.

Una volta cotto, spegniamo il fuoco, lasciamo riposare qualche minuto, quindi aggiungiamo il burro rimanente e che Sergio ha montato con acqua frizzante. Profumiamo con i pistilli di zafferano tenuti da parte ed il formaggio grattugiato. Mescoliamo e serviamo.

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Dopo il milanesissimo risotto di Barzetti, il piatto dal sapore orientale di Hiro Shoda. Il cuoco nipponico prepara un antipasto imperdibile. Prepariamo gli anelli di cipolla filanti con salsa.

Ingredienti

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  • Per gli anelli: 1 cipolla rossa, 4 fette di scamorza, 2 fette di prosciutto cotto, 100 g pangrattato, sale e pepe, olio di semi di arachide per friggere
  • Per la pastella: 150 g farina, 15 g fecola, 5 g bicarbonato, 200 g acqua naturale
  • Per la salsa: 200 g pomodoro ramato, 250 g cipolla rossa, 125 g zucchero di canna, 75 g aceto di vino rosso, 1 peperoncino rosso fresco, 10 g radice di zenzero fresco

anelli3Procedimento

Tagliamo la cipolla di Tropea a fette spesse 1-2 cm. Separiamo gli anelli. All’interno di ciascun anello, mettiamo delle fettine sottili di prosciutto cotto e scamorza. Fermiamo il salume ed il formaggio con un anello di cipolla più piccolo, che inseriamo all’interno di quello più grande. Fermiamo il tutto con uno stecco di spiedino.

Per la pastella, misceliamo la farina con la fecola di patate ed il bicarbonato. Aggiungiamo l’acqua e mescoliamo con una frusta manuale. Dobbiamo ottenere una miscela liscia, senza grumi. Facciamo riposare per un po’ di tempo. Quindi, immergiamo gli anelli di cipolla nella pastella. Quando il tutto è ben rivestito, facciamo colare l’eccesso e spolveriamo con del pangrattato. Immergiamo in olio profondo e a temperatura (160-170° circa).

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Per la salsa: in un pentolino, mettiamo la cipolla tritata, il pomodoro a cubetti, lo zucchero di canna, l’aceto, zenzero fresco tritato e peperoncino fresco. Lasciamo cuocere il tutto per 30 minuti. Otterremo una sorta di confettura.

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