La prova del cuoco – Puntata del 3 marzo 2017 – Il menu di oggi.

pp1Venerdì 3 marzo 2017, come ogni giorno, c’è solo un programma che dispensa consigli, ricette e divertimento, altro non può essere che La prova del cuoco che, oltre ad insegnare a cucinare ormai da sedici anni a milioni di persone, fa passare anche a chi lo segue un’ora e mezza serena, spensierata e di risate. Anche nella puntata odierna Antonella e tutto lo staff del programma sono pronti con nuove ricette e nuove rubriche. In anteprima il consueto almanacco di Antonella e la ricetta sprint.

IMG_2371Scarpetta di vitello fondente alla catalana | Andrea Mainardi

Ad aprire la puntata di oggi è Andrea Mainardi che, a conclusione della rubrica dedicata allo street food, e in attesa di tornare a cucinare in solitaria dalla settimana prossima, oggi realizza una ricetta insieme al vincitore Joseph Miceli. I due preparano la scarpetta di vitello fondente alla catalana. Una ricetta originale, ricca di molti spunti da prendere per tanti piatti.

  • 1 piccola pagnotta, zucchero a velo qb 
  • per il vitello: 500 g di cappello del prete, 3 carote, 1 filetto di acicuga sott’olio, 5 foglie di salvia, 50 ml di olio evo, 50 ml di vino bianco, 1 l di brodo di carne
  • per la catalana: 10 pomodorini, 1 costa di sedano bianco, 1 cipollotto, 1 lime, 1 arancia, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 20 ml di olio evo, aceto di vino bianco qb, sale qb

IMG_2381In una casseruola scaldiamo un goccio di olio, uniamo l’acciuga a sciogliere, quindi aggiungiamo il pezzo di cappello del prete intero. Facciamo rosolare, poi uniamo le carote sbucciate e tagliate a pezzetti. Rosoliamo ancora, poi sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo quindi il brodo, saliamo, mettiamo anche qualche foglia di salvia. Copriamo col coperchio e facciamo cuocere, a fiamma dolce, per ben 4 ore.

IMG_2388Quindi togliamo il coperchio e lasciamo raffreddare. Dovrà rimanere un intingolo trasparente. Facciamo la catalana, quindi tagliamo i cipollotti a fettine e li mettiamo a marinare con del succo di lime, di arancia,un pochino di aceto, un goccio di olio e un pizzico di sale. Li togliamo dalla marinatura e mettiamo in una padella wok, uniamo il sedano tagliato finemente, i pomodorini tagliati a pezzetti e privati dei semi. Cuociamo qualche minuto.

IMG_2386Sfilacciamo la carne e la uniamo alla catalana fatta. Il fondo di cottura rimasto della carne lo frulliamo ad immersione ottenendo una sorta di salsa densa quasi come una maionese. Tagliamo il pane a fette, lo passiamo nello zucchero a velo e lo grigliamo.

IMG_2395Spalmiamo la salsa fatta sul pane, sopra mettiamo la catalana. Tagliamo a bocconcini e serviamo. Buon appetito.

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Rombo con asparagi di macchia | Gianfranco Pascucci

Torna Gianfranco Pascucci, che, come osserva Antonella, è “sempre in giro!”. Oggi, un piatto dal sapore estivo, a base di rombo. Prepariamo il rombo con asparagi di macchia.

4 filetti di rombo, 1 mazzetto di asparagina, 6 pomodori infornati, 1 lime, 2 patate, 1 spicchio di aglio, sale, pepe

IMG_2410Sfilettiamo il rombo. Teniamo le lische, le mettiamo a tostare in fondo a 180°, poi le mettiamo in infusione in una pentola con del brodo vegetale, quindi filtriamo. Puliamo gli asparagi selvatici, separando le punte dal resto. Teniamo le punte da parte, tagliamo grossolanamente il resto. In una padella scaldiamo un goccio di olio, uniamo a rosolare un cipollotto tagliato a pezzetti, poi uniamo tutti i pezzetti di asparagina, pepiamo e cuociamo a fiamma alta per 5 minuti unendo il brodo di infusione delle lische.ù

IMG_2404Poi frulliamo ad immersione. In un’altra padella scaldiamo un goccio di olio. Uniamo a cuocere i tranci di rombo, prima dalla parte della pelle poi dall’altra. Quando li giriamo uniamo anche le punte di asparagina e i pomodorini a pezzetti.

Serviamo i tranci di rombo con le punte di asparagi e i pomodorini su un letto di salsa fatta. Decoriamo con fettine di patate fritte ed erbe aromatiche. Buon appetito.

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Pizza con i broccoletti | Gabriele Bonci

Come ogni venerdì, prepariamo la pizza! Oggi, a preparare una delle sue pizze da Oscar, c’è il colossale Gabriele Bonci. Una pizza golosissima, con una verdura di primavera. Prepariamo la pizza con i broccoletti.

  • Per il preimpasto: 500 g di acqua, 500 g di farina, mezzo g di lievito di birra
  • Per l’impasto: 250 g di acqua, 500 g di farina tipo 2, 25 g di olio, 20 g di sale

Oggi, le dosi non sono state esplicitate. Riportiamo la ricetta della focaccia proposta da Bonci nelle scorse settimane. Prepariamo il preimpasto: impastiamo 500 g di acqua con 500 g di farina e mezzo g di lievito di birra. Lasciamo lievitare per 18 ore. A quest’ultimo impasto, quindi, aggiungiamo 250 g di acqua, 500 g di farina tipo 2, 25 g di olio e 20 g di sale. Impastiamo ancora, fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Lasciamo lievitare nuovamente, in frigorifero, per 12-24 ore. Stendiamo, in modo da ottenere due rettangoli.

IMG_2417Ne mettiamo uno alla base della teglia, senza ungerla. Mettiamo sopra le cime di rapa, le infiorescenza del broccoletto, ben lavate e copriamo con l’altra pizza. Inforniamo, al massimo della temperatura, per 15 minuti circa. Col mortaio, facciamo un pesto di capperi, menta ed olive taggiasche. Ottenuto un pesto grossolano, lo diluiamo con un goccio d’olio. Apriamo la pizza, appena sfornata, e condiamo le cime di rapa con il pesto appena preparato e della soppressa veneta affettata o altro salume. Richiudiamo la focaccia e tagliamo a quadrettoni.

IMG_2433Ciambella alla melannurca e cannella | Sal De Riso

Infine, il trionfo della pasticceria nostrana, con le ‘opere‘ di Sal De Riso. Il talentuoso pasticcere partenopeo, quest’oggi, prepara un dolce raffinato e golosissimo, a base di mele. Prepariamo la ciambella alla melannurca e cannella.

  • 80 g albume, 80 g zucchero, 70 g tuorlo, 80 g zucchero vanigliato, 12 g miele, 60 g burro, 60 g latte, 170 g farina 00, 12 g lievito per dolci, 1 g sale, scorza di mezzo limone grattugiata, 280 g melannurca, un pizzico di cannella

ciambella2Peliamo e tagliamo a cubetti (piccoli) le mele. Le spruzziamo con il succo di limone e le mescoliamo. Montiamo gli albumi a montare (a neve) con lo zucchero (80 g). In una ciotola, intanto, montiamo con le fruste elettriche il tuorlo d’uovo con lo zucchero e la vaniglia in polvere. In un’altra ciotola, emulsioniamo il burro fuso con il miele leggermente scaldato al microonde ed un pizzico di sale. Setacciamo la farina insieme al lievito.

IMG_2427Se avete pazienza, setacciate due volte le polveri. Mescoliamo insieme i tuorli montati (non troppo) con la miscela di burro e miele. Incorporiamo l’albume montato a neve. Infine, uniamo metà delle polveri setacciate e mescoliamo con una spatola, delicatamente, aggiungiamo metà del latte a temperatura ambiente (è importante che non sia freddo!) e finiamo con la farina e l’altra metà del latte. Completiamo con un pizzico di cannella in polvere e le mele a cubetti. Trasferiamo all’interno di uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato, riempiendolo per 3/4 dell’altezza. Inforniamo a 160°, fino a doratura, circa 35 minuti.

ciambella3Diluiamo della confettura di mele con un po’ d’acqua e spennelliamo la torta fredda. Decoriamo con delle mele a cubetti candite o sciroppate e della granella di pistacchi. Immergiamo le mele a cubetti in una miscela, pari peso, di acqua e zucchero. Portiamo a bollore, spegniamo e lasciamo in infusione.

IMG_2428Il giorno dopo, facciamo bollire nuovamente e lasciamo in infusione. Facciamo lo stesso il terzo giorno. A questo punto, sono pronte. Oppure, mettiamo in una ciotola le mele a cubetti e, pari peso, lo zucchero. Copriamo con la pellicola e mettiamo al microonde 5 minuti al massimo della temperatura.

ciambellaGara dei cuochi

Pomodoro: Cesare Marretti con Maria Grazia Mini

Peperone: GianPiero Fava con Marco Giovanelli

Giuria: Fede, Tinto, Evelina Flachi. Vince il pomodoro, 700€ a Maria Grazia.

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